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La “degustazione” del vino, consiste in un’analisi sensoriale del prodotto stesso.
Ciò avviene tramite l’utilizzo di tutti i sensi: vista, olfatto, gusto e tatto che ne valutano la “qualità” e le proprietà.
La differenza tra l’atto di bere un vino e il degustarlo e’ netta.
La degustazione è un atto che richiede una precisa metodologia con l’intento di pervenire ad una disciplinata classifica delle “sensazioni percepite”.
Pertanto il vino per essere apprezzato esige attenzione, persino raccoglimento, ed il saper analizzare aumenta il piacere di degustare.
- Vista
- Colore
- Limpidezza
- Effervescenza (solo per i vini spumanti)
Prima di tutto si osserva il vino mentre viene versato nel bicchiere, in questa fase si valuta l’effervescenza che deve essere: abbondante negli spumanti, leggera nei vini frizzanti e anche se quasi impercettibile, comunque presente anche nei vini fermi.
La seconda cosa da valutare e’ la trasparenza e la limpidezza, portando il bicchiere all’altezza degli occhi e osservandolo controluce.
Successivamente si passa a valutare il colore: intensità e tonalità, per fare ciò si abbassa il bicchiere e lo si inclina di 45°.
L’intensità del colore dipende dalla qualità dell’uva, la tonalità ci da informazione sul grado di maturazione dell’uva al momento della vendemmia e sull’invecchiamento del vino (più e’ carico più e’ invecchiato).
Infine si imprime un leggero movimento rotatorio al bicchiere e si osservano le pareti del bicchiere; su queste rimarranno delle goccioline e degli archetti che ci permetteranno di valutare la consistenza del vino (contenuto di alcool e glicerina): fluido, poco consistente, abbastanza consistente, consistente ed infine viscoso; un velo lieve ed archetti regolari denotano un buon equilibrio.
Olfatto
Il secondo esame richiesto dalla tecnica di “degustazione” e’ quello “Olfattivo” , dove andremo ad analizzare profumi ed aromi del vino, in base ai seguenti parametri:
- Intensità
- Persistenza
- Qualità
- Descrizione
Gli aspetti da valutare sono tre: aroma, odore e profumo.
L’ aroma è dato dalle componenti odorose dell’uva, l’ odore dalle componenti volatili presenti nell’ uva o dal processo di vinificazione, infine il profumo e’ l’insieme delle sensazioni olfattive date da un vino.
Vi sono dieci principali famiglie di profumi: floreali, fruttati, frutta secca e confetture, erbacei e vegetali, erbe aromatiche, speziati, tostati, animali, eterei e sentori diversi.
Ogni vino avrà un suo odore caratteristico.
L’esame verrà effettuato in due tempi, prima portando il bicchiere al naso per percepire i profumi più delicati, poi agitando il bicchiere per provocare una evaporazione più intesa del complesso dei profumi.
Gusto
Il terzo esame richiesto dalla tecnica di “degustazione” e’ quello “Gustativo”, dove viene analizzato tanto il supporto gustativo fisso (componente gustativa pura) che la componente odorifera volatile (componente olfattiva pura), secondo i seguenti parametri”:
- Struttura
- Generale
- Armonia
- Intensita’
- Persistenza
- Qualita’
- Stato Evolutivo
L’assaggio
Infine il momento più importante, l’assaggio.
In questa fase si valuta la struttura, l’equilibrio, l’intensità e la persistenza del vino.
Il gusto permette di percepire le sensazioni saporifere principali: salato, dolce, amaro e acido (ognuna in una zona diversa della lingua: dolce sulla punta, salato e acido sui bordi, amaro nella parte centrale ) ecco perché si fa “girare” il vino in bocca.
La lingua inoltre ci fornisce anche sensazione tattili e caloriche (un vino ricco di alcool ci trasmetterà una sensazione di calore, un vino ricco in acidi una sensazione di freschezza).
E’ necessario “pulirsi” la bocca con una piccola quantità di vino, prima di procedere all’assaggio vero e proprio che verrà effettuato con una modica quantità (circa un cucchiaio abbondante)
Altri consigli
Per apprezzare al meglio un vino rosso invecchiato si consiglia di tenere la bottiglia in posizione eretta per almeno 24 ore prima dell’apertura; inoltre e’ necessario ossigenare il vino prima della degustazione, o aprendo la bottiglia 3 o 4 ore prima, oppure versando molto delicatamente il vino in una caraffa (decantatore) facendo molta attenzione alla presenza di eventuali residui.
Ricordarsi di togliere sempre completamente la capsula protettiva dal tappo prima di stappare.
Osservare ed eventualmente pulire il collo della bottiglia da residui del tappo.
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